제대로 몸집 키운 '방어'… 젓가락 쉴틈 없이 '공격'
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/클립아트코리아 |
이제 자리돔과 고등어, 이들을 먹이로 하는 방어가 돌아오는 시기다. 앞으로 두세 달 동안 먹이활동과 산란으로 통통하게 살이 오른 방어는 육질이 단단하고 기름져 이때가 제철이다. 서귀포시 대정읍 모슬포는 방어로 인해 '활어의 고장'이 됐다.
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가두리에서 방어를 건져 올리고 있다. /제주일보=고봉수기자 |
방어는 무게에 따라 소방어(2㎏ 이하), 중방어(2~4㎏), 대방어(4㎏ 이상), 특방어(7㎏ 이상)로 구분되는데 큰 것은 15㎏을 넘어서는 것도 있다. 방어는 클수록 맛이 좋아 제철을 맞은 대방어는 쉽게 구하기 어려울 정도로 인기가 높다.
■ 맛있는 방어 고르기
제철 방어는 크기가 크고 살집이 두툼할수록 지방이 많이 분포해 맛이 좋으므로 크고 살이 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 광택이 없거나 눈알이 탁한 것은 피한다.
대방어의 경우 방어사상충이 살에서 발견될 때가 있는데, 인체에는 감염되지 않는 것으로 알려져 있다. 봄철에 가장 많이 발견되고, 겨울철이 가장 적으므로 되도록 겨울에 살이 오른 제철 방어를 고르는 것이 좋다.
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방어회. /제주일보=고봉수기자 |
볼살은 말 그대로 양쪽 뺨에서 나오는 작은 근육 덩어리로 대방어라 하더라도 많이 나오지 않는 귀한 부위다.
뱃살 하단 면에 있는 배꼽살은 가장 앞쪽에 있을수록 잘린 단면의 모양이 예쁘고 맛도 좋다. 지방질로 된 단단한 근육이 씹는 식감과 구수한 지방의 풍미를 가져 방어에서 가장 인기가 많은 부위기도 하다.
목살은 옆 지느러미가 붙은 삼각형 모양의 단단한 근육으로 운동량이 많아 쫄깃하면서도 기름져 씹는 식감과 지방의 고소한 맛을 모두 즐길 수 있다.
사잇살은 척추를 감싼 붉은 속살이다. 등살과 뱃살을 가르는 중심살인데, 방어는 이 부위가 굵고 길게 나와 특수부위로 인기가 높다. 기름장에 찍어 먹으면 방어 특유의 고소한 맛을 느낄 수 있다.
싱싱한 방어는 활어회가 별미지만, 몸에 비해 큰 방어 머리구이도 맛이 일품이다. 남은 뼈와 자투리살로 끓인 방어 김치찌개와 매운탕도 일미다. 제주도에서는 방어 산적과 스테이크 요리도 등장하고 있다.
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2022 최남단 방어축제가 열린 27일 참가자들이 맨손으로 방어잡이를 하고 있다. /제주일보=고봉수기자 |
축제기간 방어 맨손잡기, 어시장 경매, 가두리 낚시체험, 대방어 시식회 등 프로그램과 함께 해녀 가요제, 테왁 만들기, 투호 던지기, 어린이 체험 등 최남단 방어의 맛과 멋을 즐길 수 있는 다양한 체험행사도 열린다. 방어와 부시리를 최대 30% 할인 판매하는 행사도 축제기간 이어진다.
/제주일보=김형미기자
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