[맛집을 찾아서] 인천 송도 '곤 스시'

도다리-제철활어-생참치-초밥등 순서대로
주방장 추천 '오마카세' 식탁 위 붉은살 향연

인천 송도국제도시에 있는 '곤 스시'는 셰프의 정성과 철학이 담긴 특별한 일식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 만으로 2년째 이 가게를 운영하고 있는 최승용(37) 사장, 장병희(30) 실장(책임 셰프), 이용관(28) 셰프는 대형 일식집에서 근무하다 "음식이 아닌 요리를 만들자"며 의기투합해 가게를 차렸다.

이곳은 단품 메뉴도 갖추고 있지만, 손님 90%는 오마카세(주방장 추천메뉴)를 찾는다. 이곳 단골은 "주세요"라는 말로 주문을 대신한다. 가게를 처음 찾는 손님도 "맛없으면 돈을 받지 않겠다"며 오마카세를 추천하는 최 사장의 말을 믿고 맛을 본 뒤 단골이 된다고 한다.

오마카세를 주문하면 순서대로 도다리 세꼬시, 제철 활어 사시미(광어, 농어, 도미, 연어 등), 부위별 생참치, 초밥, 새우장, 히라메고노와다(흰살생선과 해삼창자), 도미머리조림, 소고기 나베, 튀김(새우, 연근, 죽순, 깻잎, 표고버섯) 등을 내놓는다. 손님은 셰프가 정해주는 순서대로 나오는 요리를 1~2시간 동안 천천히 음미할 수 있다.

최승용 사장은 "요리의 조화를 고려해 최고의 순서를 짰다. 참치와 새우장을 비슷한 순서로 내놓는 것도 기름기 많은 참치와 새우장의 조화가 뛰어나기 때문"이라고 설명했다.

곤 스시의 주요 식재료는 유명 호텔, 대형 고급 음식점 등에 납품하는 국내 유명 유통업체에서 공수한다. 철저한 위생기준을 갖춘 유통업체에서 재료를 받아야 안심할 수 있다는 최 사장의 판단 때문이다. 생참치의 경우 국내에 매주 20마리만 들어오는 멕시코 산을 국내 유명 유통업체를 통해 받는데, 통째로 들어온 참치를 셰프가 직접 해체해 손님에게 내놓는다.

최 사장은 "소규모 가게에 대형 유통업체가 식재료를 대는 경우는 드물다. 대형 음식점에 근무할 때 알게 된 분들이 있다 보니 지나는 길에 내려달라고 설득해 받을 수 있었다"고 말했다.

이 가게 사장은 이곳에서 나오는 여러 요리 가운데 특히 초밥에 대한 자부심이 대단했다. 초밥의 핵심은 '쌀'이라며 안성평야에서 자란 고시히카리와 아끼바레를 일정한 비율로 섞어 초밥 쌀로 쓴다고 했다.

이곳 오마카세는 3만5천원, 5만5천원, 8만원(숨겨진 메뉴) 등 가격이 다양한데 손님 대부분이 5만5천원짜리를 주문한다고 했다. 영업시간은 오전 11시 30분부터 오후 11시까지고, 매주 일요일은 휴무다. 가게는 송도 2교 초입에 있다. 예약문의 : 032-833-8859.

/홍현기기자 [e-mail]