[제철먹거리 이용한 건강밥상·16]도라지

▲ 도라지무밥.

뿌리·껍질에 사포닌 성분 풍부
밥에 넣어 먹으면 환절기에 딱
콩나물에 버무린 잡채도 '별미'

추석을 지내고 나니 여름과 가을 어느 사이에 있는 듯하다. 낮과 밤의 옷차림이 달라야 할 정도로 기온차가 크니 주변인들이 단체로 목감기 증세를 보이고 있다.

이럴때 목을 보호하고 감기를 예방하기 위해서는 아이나 어른 모두 도라지를 꾸준히 먹는 것이 좋다.

도라지의 쌉싸름한 맛은 '사포닌'(saponin) 성분 때문인데, 호흡기내 점막의 점액 분비량을 두드러지게 증가시켜 가래를 삭이는 효능을 발휘한다. 기침과 가래 약으로 유명한 '용각산'의 주재료가 바로 도라지인 것을 보아도 그 약효를 알 수 있다.



때문에 요즘과 같은 환절기에 감기를 예방하기 위해서는 아이들에게 도라지를 꾸준히 먹이는 것이 좋다.

▲ 도라지콩나물잡채.

감기를 예방하는 도라지의 사포닌 성분은 뿌리, 특히 겉껍질에 많은데 맛이 쓰리고 아려 아이들에게 그냥 먹이기는 쉽지 않다. 이 때문에 보통 껍질을 벗기고 요리하는데, 사포닌은 가열하는 조리과정에서 증발되거나 파괴돼 함량이 낮아지니 쓴맛을 빼고 생채나 나물 등으로 무쳐 먹는 것이 좋다.

쓴 맛을 빼는 방법은 도라지 손질시 뿌리의 지저분한 부분을 잘라내고 칼로 긁어 껍질을 벗긴 다음 소금에 문지르거나 오랫동안 물에 담가두는 것이다.

손질한 도라지를 아예 밥에 넣어 먹일 수도 있다.

'도라지무밥'은 채썬 무와 잘게 썬 도라지를 소금으로 간을 해 밥을 지을 때 넣는 것으로 쌀뜨물이 도라지의 아린 맛을 줄이고, 약효를 유지시켜 환절기에 딱이다. 여기에 간장, 참기름, 다진마늘, 고춧가루, 실파나 달래 등을 섞어 만든 양념간장을 곁들이면 더 맛있다.

'도라지콩나물잡채'는 도라지를 잘게 찢어 콩나물에 버무려 먹는 요리로, 당면 대신 콩나물을 넣어 아삭하게 먹을 수 있고 칼로리도 줄일 수 있다.

도라지를 소금에 씻어 바락바락 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 방망이나 칼등으로 두드려 부드럽게해 가늘게 찢어 준비한다. 콩나물은 소금으로 간하며 삶아낸다. 여기에 붉은 피망과 기둥을 제거한 표

▲ 심기현 교수(숙명여대 전통문화예술대학원)

고버섯을 채썰어 준비하고 오이도 돌려깎기해 채썬다. 이 재료들을 팬에 올리브유를 두르고 볶는데, 다 익힌 콩나물은 맨 나중에 넣어 볶고 소금으로 간을 맞춘다.

도라지는 민간에서 기침과 가래해소에 굽거나 끓여 약처럼 이용했는데, 이때는 껍질을 벗기지 말고 물로 가볍게 이물질만 제거해야 껍질의 사포닌까지 모두 이용해 효과가 배가 되는 것도 잊지 말자.

글/심기현 교수(숙명여대 전통문화예술대학원)
사진/농협 식사랑농사랑운동추진위원회 제공